Endibias
tipo de lechuga con un sabor amargo.
La endivia o cichorum es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas), en la que se incluyen a más de 1000 géneros y 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. En ella se incluyen muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endivia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). La endivia es en realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial.
Se cree que la endivia es originaria del Mediterráneo, ya que era consumida por egipcios y más tarde por griegos y romanos. Durante mucho tiempo fueron consumidas las formas silvestres. No fue hasta el siglo XIX cuando adquirió sus características actuales. Esta variedad se denominó endivia de Bruselas o Witloof. Su aparición tuvo lugar de forma casual en Evere, un pueblo cercano a Bruselas. Un trabajador del jardín botánico de Bruselas observó que las raíces de achicoria que estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos. Desde entonces, Bruselas fue considerada como la cuna del cultivo de este vegetal, si bien en la actualidad, las endivias también se plantan en países como Francia y Holanda y se extiendan hacia zonas templadas de todo el mundo.
Existen tres variedades principales de cichorium endivia:
- La endivia belga (también conocida como francesa o endivia común), con un pequeño cogollo de hojas cremosas de sabor amargo. Se cultiva en completa oscuridad para evitar que las hojas se tornen verdes y produzcan intibina, un alcaloide de efectos tónicos sobre el hígado pero sabor extremadamente amargo;
- La endivia rizada, con hojas exteriores de borde rizado;
- Existe una variedad de endivia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese característico tono rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la cocción.
La composición y las propiedades de las endivias son muy similares a las de la achicoria. Su principal componente es el agua y su contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas es muy bajo, mientras que presenta una cantidad interesante de fibra. Todas estas características convierten a la endivia en un alimento con un bajo aporte calórico. Destacan las siguientes vitaminas: folatos y provitamina, C y E.
